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《红楼梦》中，宝玉亲点了一道“荷叶羹”，据凤姐介绍，乃是“不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香”，把面团在银模子里印成菊花、梅花、莲蓬、荷叶、菱角等三四十样“豆子大”的小面花，再让这些小面花染上荷香，然后下在汤里，“全仗着好汤”。大观园里的故事就如一株擎天玉树般璀璨多姿，而“荷叶羹”便是明烁在枝梢头的一点珠露，在它小小的珠光中映出的镜像，乃是往昔生活中那一精心将绿叶的清香引入饮馔的深厚传统。
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菊、梅、莲、荷、菱的小面花之所以染上荷香，大约是因为先铺在荷叶上蒸熟，然后才下入汤中。由于荷叶的气息鲜明，所以古人非常习惯于通过垫衬或包裹的方法，让荷气传递到面、饭之中。实际上，在明代以来，蒸馒头、包子等面食，都讲究用荷叶或者生芭蕉叶代替屉布，垫铺在笼屉内，然后将生坯码放其上，加热蒸熟。另外，把洗净的白米用荷叶裹成一个个小包，堆在水中，一起煮熟，就会得到清气独特的“荷香饭”。
实际上，即使用普通方法蒸熟的白米饭，只要存放时垫衬在荷叶上，也一样会轻沁叶息，因此，自唐宋以来，人们不仅用垫荷叶的方式收存熟饭，而且，一旦需要携带着馔肴外出，也总是用荷叶把饭加以包裹。唐代诗人柳宗元《柳州峒氓》一诗在描写当地农民赶集的风俗时便说道：“绿荷包饭趁墟人。”到了宋代，这一做法变得广为普及，如词人刘克庄《贺新郎》一词如此展示自己的退隐生活：“老去把茅依地主，有瓦盆盛酒荷包饭。”
在翠叶熏沁之外，还有一种更直接的将草木真味与饭、面相结合的方式，为李时珍在《本草纲目》中特别推荐。把新荷叶投在清水中煮成汤，然后用荷叶汤代替白水倒入米锅中煮饭，便会得到“荷叶烧饭”。这样一种方法不仅“气味亦全”，而且还有着食补的意义，如“荷叶烧饭”便有“宽中”的效果。据李时珍介绍，多种有药治作用的鲜叶都可以采用同样的方式煮饭，芥叶汤煮成的饭“豁痰”，紫苏汤煮成的饭“行气解肌”，薄荷汤煮成的饭“去热”，淡竹叶汤煮成的饭“辟暑”……
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明时，甚至还有人喜食“槐叶煮饭”、“蔓菁煮饭”，据说也是极其香美。
应该说，往昔生活对于绿叶的知音之赏，在食粥一道上流露得最为充分。在古人看来，粥易于消化、吸收，对补益身体大有好处，于是所发展出的花色异常丰富，多种植物碧叶都被运用到粥的熬制当中。煮粥时可以将各种鲜翠叶子直接投在锅中慢熬，让气味与营养充分沁入粥汁，即便捷又富有效果，为其他食品难以做到，因此，传统的粥可谓把草木之叶加以了最充分的调动：
香稻叶粥，“味薄而香清”，利水、开胃；丝瓜叶粥，除热、凉血；枸杞叶粥，明目安神；枇杷叶粥，降气止渴、清暑毒；藿香粥，散暑气、开胃；松叶粥，安五脏、生毛发，此外紫苏粥、薄荷粥、淡竹叶粥则有着与煮饭一样的性能。
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发表于 2019-4-6 21:56:51
