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这是两个8寸圆形戚风的量，我把他们放在了一个18cm跟3个小的中空模具里，如果做一个8寸的话，将方子减半
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将蛋黄跟蛋白放在两个容器里，装蛋白的容器一定要无水无油，蛋黄里尽量不要掺杂蛋黄（实践证明，不小心弄进去一点点蛋黄也是不影响蛋白的打发的），蛋黄里加入40个的白砂糖或者绵白糖
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用手动的打蛋器将蛋黄跟糖进行乳化，加入6大勺水跟6大勺的植物油，搅拌均匀，不要出现油水分离
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称取140克的低筋面粉，并加入1/2小勺的盐，因为我的面粉筛下面是有盖子的，所以直接放面粉筛里了，这个很方便
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接下来是打发蛋白，在蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋
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称取100克糖，打发蛋白用
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在蛋白打发到有大的气泡是加入1/3的糖
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在打发到小气泡的时候再倒入1/3的糖
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打发到能拉出弯弯的角时，加入最后1/3的糖
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加完最后一次糖之后，打蛋器改用低速打，达到硬性发泡，能拉出小尖角，或者把打蛋盆倒扣蛋白不会掉下来，我的打蛋盆玻璃的太重了，就不示范了，其实用中空模具的话打到能拉出大的弯角就可以了
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将之前称好的面粉跟盐过筛到蛋黄盆里
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我属于比较暴力型的，直接用电动打蛋器混合的面粉跟蛋黄液，如果你怕面粉起筋的话就用手动的混合或者刮刀
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将打发好的蛋白取1/3左右到蛋黄盆里，在盆里划Z，很合均匀，千万别划圈啊，温柔点，搅拌均匀后，将蛋黄跟蛋白的混合液倒回装蛋白的盆子里，用同样的方法混合均匀，这样面糊就做好了
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烤箱提前预热到170℃，烤35分钟左右，这个温度跟时间根据自己的烤箱调整啊，这是入模了，一个18CM的中空跟三个小的
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慢慢的在往上爬
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这个已经是快接近出炉了，裂的很好，中空的就要这么裂！
注：这个方子是从文怡那里看来的，但是我减了糖做的，戚风的方子很多，大家也可以去试试看，找到适合自己的，操作手法因人而异，可能我的操作过程也是有不正确的地方，但个人来说按照这个过程能做出不塌不收腰的圆模戚风，欢迎大家指点！
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发表于 2019-4-6 22:27:17
楼主
