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吃了多少年的麦芽塌饼，但自己却从未亲手做过，一直想着一定要把这个手艺学到手，不然以后婆婆老了，岂不是后继无人？今天回到家，看到婆婆正在揉粉，一看那青色的粉团，我顿时惊呼一声：你要做麦芽塌饼啊！
婆婆把草头煮烂后和在米粉里，再加入细密的麦芽粉。这麦芽粉是好东西，麦芽塌饼是不放糖的，甜度全靠这麦芽粉。发芽的麦子磨成了粉，用筛子晒出细密的麦芽粉，剩下来的粗壳也不能扔掉，泡出来的水用来和粉。这个粉和做团子的粉不同，是全部梗米粉，不然太软糯了，做不成饼。
粉和好以后就开始做饼子了，像团子一样掐一团粉挖个坑，放进一勺豆沙馅。不同的是做这个皮子可以厚一点，馅儿也象征性地少放一点即可。婆婆说了，多放了馅容易破，再说这饼本来就是甜的，有没有馅似乎都无所谓。
饼子做好后得静置几个小时。据说这个步骤非常关键，在等待麦芽糖自己作出来，不然就不甜。
吃过午饭，婆婆拿起一个饼看看说：塌饼“出汗了”可以煎了。凑近了细看，果然塌饼表面汗津津的，可不是“出汗”了！婆婆在平底锅里倒上了菜油，据说用菜油也是必须的，这样煎出来的饼味道香，颜色好。把饼一个个放入油锅煎，煎了一面翻另一面，再洒上麦芽水，盖上锅盖焖熟。
这就是市售和家制的最大差别。市售的麦芽塌饼都是先把饼子上笼屉蒸熟之后，象征性地在油锅里略煎就得了。这样的饼子做法简便，但是却少了一股焦香，尤其是饼子表面没有一层“盖头”，就是油煎之后的一块饼皮。这个“盖头”特别的香脆，吃精都知道，这是麦芽塌饼的精华。所以市售的麦芽塌饼没有了这一层盖子，是多么煞风景的事情！这个区别吃货是很容易就吃得出来的。
不多的功夫，只见锅里淡绿色的饼子变成了墨绿色，样子也不如刚才的挺拔，变成了软糯的一摊。婆婆小心翼翼把饼子铲起，两个一叠，放在准备好的粽叶上。好啦，香喷喷甜蜜蜜的麦芽塌饼出场了！这塌饼照规矩是两个一叠的，叫作一幢。不过此刻的饼子还不能吃，得晾凉了吃，这才有一股清凉甜蜜的味道，要是热吃，有点发酸。
我今天全程跟踪参与了麦芽塌饼的制作过程，又跟婆婆学了一招！
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发表于 2019-4-7 01:35:10
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