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吃鸡蛋，有学问！
蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的OMEGA-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点儿之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在是便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的年代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已。
几乎家家都吃鸡蛋，究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：蒸煮蛋，水煮荷包蛋，油煎荷包蛋，炒蛋， 蒸蛋羹。此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？
要回答这个问题，先要说说鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。
A.胆固醇氧化产物
目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。
人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会被氧化。所以，测定表明，新产的鸡蛋头几天，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。
烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0至24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。
相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。
B.“糖化蛋白”产物
另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。有糖尿病的朋友都知道，如果血糖水平长期居高不下，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。
在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。
总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有被氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。
说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，看看下面总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。
按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些；
B级 煮荷包蛋、蛋花汤；
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋；
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼；
E级 煎蛋饺、煮蛋皮等；
F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品。
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发表于 2019-4-7 02:27:46
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