[color=]锅包肉
是许多东北人到餐馆必点的一道菜。相传锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人郑兴文当年为适应外国来宾的口味，将原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴。原来按照菜的做法称为“锅爆肉”，后来可能因为洋人发音的问题，就叫成了“锅包肉”。据说锅包肉是东北餐馆最考验厨师水准的一道菜，每一家东北餐馆的锅包肉都会因为面糊的薄厚、炸制的火候、芡汁的味道、甚至厨师的感觉不同而产生差异
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锅包肉看似简单，不过就是挂糊、油炸、调汁几个关键步骤，但要做好并不容易。那么锅包肉怎么做？下面就介绍一下锅包肉的做法。
1、猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；
2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；
3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；
4、锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；
5、将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；
6、锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；
7、放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
如此经典的东北名菜配合什么类型的葡萄酒呢？
因为锅包肉的烹饪过程有2次煎炸过油的过程，口感焦脆，而且口味酸甜，个人认为白葡萄酒和甜型葡萄酒不太适合与锅包肉相佐，白葡萄酒缺乏单宁遇到锅包肉会显得酒体太单薄，甜型酒会让本来酸甜口味的菜肴显得更加油腻。波尔多右岸圣埃米利永产区（Saint-Emilion ）的红葡萄酒比较适合。
Saint-Emilion 产区的干红
[color=]梅乐（Merlot）
的成分比较多，红果的香气优雅而没有太过浓重的香料、烟熏味。单宁细致、柔美，如果是左岸的波尔多就显得过重了。锅包肉虽然是用猪肉为原料，但锅包肉特殊的烹饪方法让你好像吃的是“白肉”，配这道菜需要有单宁来降低油腻感，但不能选择单宁浓重、粗糙的干红，这样会破坏菜的口感，和其本身酸甜的味道很不和谐。
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发表于 2019-4-7 03:22:06
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