甜，是人最简单最初始的美食体验。而味道，是一种记忆。在多数人的童年记忆中，麦芽糖留下了甜蜜的味道。
还记得担货郎挑着担子，一声声响亮的叫卖声吗？孩子们听到声响就会闻声而来，拿着旧鞋、旧雨伞等旧物出来和货郎换麦芽糖吃。麦芽糖的存在则成了那时孩子在成长过程中重要的记忆。这期寻味探访的就是麦芽糖的奥秘。
在兰溪市马涧镇陈塘下村(现属石渠村)，凌晨5点，赵翠姣和丈夫在忙着制作麦芽糖。提到麦芽糖，赵翠娇像是打开了话匣子，这门祖传的手艺，在丈夫手上得以传承。赵翠娇介绍，从前制作麦芽糖，要选取颗粒饱满的麦粒，再浸泡，待麦粒发芽，剪下麦芽，与蒸熟放凉的糯米拌匀，发酵6个小时左右，榨出汁水，再慢慢煎，待到水煎干，就出了麦芽糖。这个过程极为漫长，产量并不高。
而现在，工厂代替了发酵的过程，赵翠娇可以直接从煎麦芽糖做起，产量提高了不少。赵翠娇说：“我们一天可以做五六百斤。”在熬制过程中，赵翠娇要对糖浆不停地搅拌，避免时间过长糖浆糊掉。锅里糖水冒着泡，散发出浓郁香气。麦芽糖的加工讲究颇多，每一个步骤都马虎不得。熬汁最麻烦，火候大了会把汁熬老，最后拉丝时很容易断；火小了汁很稀，导致不好拉丝。
水分煎干的麦芽糖呈现晶莹剔透的琥珀状，待麦芽糖冷却后，取出挂在特制的糖钩上，双手各持一根细木棍，挑起搁置在糖钩上的麦芽糖的两端，用力朝外拉，然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓，拧成麻花状，再将糖丝倒扣回糖钩上。经过循环反复的拉搓，麦芽糖渐渐越拉越白。
麦芽糖拉成白色后，要迅速在案板上搓成细长条，然后剪成一段段的，放在木盒子里，撒上糠，待到冷却坚硬以后，便成了白色的麦芽糖。传统的麦芽糖制作工艺就是反复拉丝一样拉扯出来的，口感细腻，又甜又有嚼头。这样的甜，沁入心脾。麦芽糖作为一种小食，金黄光泽、富黏性、软滑。麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也”。麦芽糖属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而常见金黄色且未结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。赵翠娇说，做糖也讲究时令，每年从10月份开始做，天气太热糖会化，不适合做糖。
麦芽糖承载着儿时的回忆，在零食匮乏的童年时代，麦芽糖带给孩子的甜蜜难以想象。时代变迁，陈塘下村还有十多户人家手工做糖，做成的麦芽糖销往周边地区。在制糖人赵翠娇心里，麦芽糖给予了她一辈子的甜蜜。
记者 沈冰珂 文/摄
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发表于 2019-4-9 08:49:17
