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那天在某饭店吃到一道油爆虾，做得相当不错，完全是传统的苏帮菜口味，上口甜、虾壳脆，虾肉嫩、回味鲜。我吃了一勺，再一勺，还想再吃，控制自己停手了。哪怕皇帝一个人吃御膳也有规矩，再喜欢的菜也不能连吃三口。我不是皇帝，更要懂规矩。皇帝好菜不吃三口是不能让别人知道喜好，草民事不过三是为别人留点口福。这浅浅一盘油爆虾，我要是一勺一勺吃下去，别人还吃什么？吃品即是人品啊！反正明天就是星期天，吃得不过瘾，明天买一斤虾回家自己做，吃到过瘾！
现在难得吃到油爆虾， 家里也是难得做，因为实在是费油费料费功夫。到饭店里点油爆虾，那更是外行。饭店里的行规是把鲜活的虾做盐水虾，濒死的或者死掉了的才油爆、美极、椒盐。反正油里火里浓油赤酱滚一番，一般食客的舌头是分辨不出来的。
星期天，买来一斤带籽河虾，冲洗后剪去须脚。这第一道工序就是多出来的，盐水虾是不用去须直接下锅的。锅里加色拉油，一般饭店里做油爆虾是要开大油锅的，家里自制，为了省油，我只放了大概半饭碗的油量。等到油烧烫，赶快把虾放进去炸。为了省油及方便操作，我把一斤虾分成4次下锅，少量下锅可以保证虾炸透。期间滚油飞溅，冒着烫伤手臂的危险飞快地把炸透的虾捞出来。 这也是技术活，要炸到虾壳发脆，但是虾肉又保证软嫩，这个时间大概控制在2分钟以内。这一锅的虾捞出后，锅里的油再烧烫，再炸下一批虾。等到4批虾全部炸好，把锅里表面一层干净的油倒在碗里备用，锅内的焦屑底油弃之不用。
准备好葱姜丝、3勺冰糖屑、2勺生抽、1勺老抽。把刚才倒出来的油再利用起来，锅内加两勺油，烧热后加入葱姜丝爆香，转小火，加入冰糖、老抽、生抽、半饭碗热水，翻炒到冰糖融化后开大火，倒入炸好的虾翻炒，让汤汁均匀包裹在虾身上，这个过程大概在一二分钟之内，眼看汤汁收干，马上关火出锅。
油爆虾适合冷吃，壳脆肉嫩，卤汁都包含在炸空的虾头里，做冷菜下酒当真是极好的。
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发表于 2019-4-6 19:23:51
