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大冬天，来一碗温过的黄酒，对于在风霜雨雪中奔波的老农来说，是最惬意不过的事。每年冬季，农村里家家户户都会自己酿一缸黄酒，兰溪人称之为“缸米黄”。
用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，独树一帜。酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。兰溪缸米黄有其独特之处，别处的酒，大多是酿好以后，存贮一段时间，经历岁月沉淀之后更佳。而缸米黄，是在酿好之后大概过半个月，才可用酒筛筛点尝鲜，此时的缸米黄，颜色透亮，闻之芳香浓郁，入口甘醇绵长。兰溪缸米黄（红曲酒）酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录。
兰溪，三江交汇，气候温暖湿润，自古就是鱼米之乡。在马涧镇毛塘村，66岁的祝良荣每年立冬过后就动手酿制缸米黄。自家种的双季糯稻，加工成糯米，颗粒饱满，晶莹剔透。这些糯米将经历古老而复杂的转化过程，转变成农家酒缸米黄。
从17岁开始酿缸米黄的祝良荣深知，酿酒，在乎天时地利人和。三四十年的酿酒经历，早已让他对酿酒的微小生物运用得得心应手了。
天时，指的是时节，缸米黄最好的酿制时间是在立冬过后，来年开春之前。在这段时间里，温度适宜，最适合做黄酒。水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌的繁育，确保发酵顺利进行，让发酵进程变得稍稍可控，又能使酒在长时间的低温发酵中形成良好的风味。这点，关乎酿酒成败，人们把这段时间称为“冬酿”。
祝良荣把握好时节，选了个日子，开始了酿酒的第一步，蒸糯米。熟透的糯米晶莹透亮，还混杂着木桶的香气。蒸熟的糯米需要摊凉冷却，等到略有余温时，才能进入下一道工序。
地利，一方水土养一方人。水源、气候、微生物、土壤矿物质，这些都造就了各地特色风味的美食。缸米黄，用的是特制的酒曲——红曲，辅以山泉水或者井水，所酿成的酒才显现出澄澈的黄色。
只见祝良荣把放凉的糯米放入缸中，再撒上红曲，倒入山泉水，不停地搅拌，把米、水、曲混合均匀。“通常一斤米加一斤水，一百斤米用7斤红曲，按照这个比例，做出来的酒味道不会差。”祝良荣说，做好一缸酒，每一步都不能马虎。捣酒的时候不能偷懒，要把红曲糯米混合均匀，不然做出来的酒味道有偏差。
人和，是酿酒的经验。在酿酒的过程中，温度高了，要用酒耙翻搅，温度低了要注意保温。祝良荣说，如果温度过高，酒会变酸，而温度过低，酒会发不起来，影响出酒率。之后的一切就交给时间了。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，一到缸米黄开缸之时，便是庆丰年，迎宾客的时候到了。农村里家家户户，都会摆上几道好菜，请上亲朋好友，一起来品尝出缸的黄酒，大家热闹一番。遥想这片土地上生活的先人们，正是在丰年，才酿出了独具特色的缸米黄。千百年来，生活在这片土地上的人在变，但是缸米黄之中蕴含的热情与好客，从来不变。
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发表于 2019-10-23 08:07:40
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